|
Lähettäjä: Miehen jyrähdys
Päivämäärä: 24.3.25 18:27:31
Ruuan tasainen, pieni koko edesauttaa ruskistumista ja maillard reaktion syntyä. Tässä suhteessa jauheliha lienee ihan täydellistä ruskistettavaa. Koska tavoitteena on saada ruoka kypsymään nopeasti, haihduttamaan veden pintakerroksestaan ja aloittamaan ruskistumisen, ruoka pitää saada lämpenemään nopeasti.
Öljy tai muu korkeaa lämpöä kestävä rasva edesauttaa lämmön tasaista jakautumista, samoin ruuan jatkuva kääntely paistoastiassa. Itse asiassa pojat olivat kirjassa testanneet Harold McGee:n alustavat tulokset siitä, että ruoka myös lämpenee nopeammin, mitä useammin sitä kääntää. (Itse asiassa kirjan mukaan jopa pihvi paistuu tasaisemmaksi sisältä ja siihen saadaan upea pinta, kun pihviä epäortodoksisesti käännellään noin 15-30 sekunnin välein.) Öljyn suhteen kirja opastaa, että paras tapa saada öljy leviämään paistettavaan ruokaan kaikista tasasimmin on pyörittää paistettava ruoka öljyssä juuri ennen paistamista. Jos käytät liian vähän öljyä ruskistaessa, jauhelihan (ja ylipäätään ruuan) seassa oleva ilma estää lämpöä leviämästä tehokkaasti koko paistettavaan ruokaan. Kun käytetään tarpeeksi öljyä, öljy täyttää nämä ilmataskut ja ruoka lämpenee tasaisesti. Kun öljyä on liian vähän, lämpö jakautuu epätasaisesti polttaen ruuan kiinni pohjaan ja jättäen osan ruuasta täysin kylmäksi.
Jos ruokaa on liikaa jossain kohdin tai pannun alla oleva poltin on liian heikko, lämpö ei pääse johtumaan ja säteilemään ruokaan tasaisesti. Liika ruoka myös nopeasti laskee paistoastian lämpötilan lähelle 100 astetta, jolloin vesi ei enää haihdu, vaan alkaa kerääntyä pannulle. Kirjassa todetaankin, että vesi on täydellisen ruskistuksen pahin vihollinen.
Kun käytetään tehokasta keittolevyä ja annetaan ruualle tarpeeksi tilaa pannulla, saadaan ruuan pinnassa oleva vesi haihtumaan salamannopeasti pannulta, ruuan pinta kuivaa ja lämpötila pääsee nousemaan. Tämä taas mahdollistaa ruskistumisen ja upeiden aromien syntymisen Maillard - reaktion seurauksena. Mikäli näin ei käy syynä on, että ruoka ei kypsy tarpeeksi kuumassa:
Pannu saattoi olla liian kylmä, kun ruoka siihen laitettiin
öljykerros oli liian ohut ruokamäärään nähden
levy/poltin on liian heikko
tai pannulla on liikaa ruokaa.
Ja lopuksi; kun ruskistumista ja hyvää tuoksua pannulta irtoaa, ole tarkkana - ruskistumisesta palamiseen on vain pieni, huomion harhautumisen mittainen matka.
https://siskotkokkaa.blogspot.com/2013/02/jauhelihan-ruskistus.html
|